Les grades du Wagyu

Une race wagyu est dite exceptionnelle lorsqu'elle produit de la viande de très bonne qualité. Cette viande est très prisée par les consommateurs, même si son prix est élevé.

La qualité se veut très haut de gamme telle l’élevage naturel d’esturgeons. Comme pour cette culture du caviar, il y a différents grades de qualité wagyu précisés ci-dessous à titre d’informations.

La qualité de la viande wagyu est évaluée à base d’un système d’appréciation japonais particulièrement sévère. Les mesures sont effectuées entre la sixième et la septième côte.

 

  • Il y a tout d’abord cinq grades de qualité qui tiennent compte du marbrage, de la couleur et de la texture de la viande, ainsi que de la couleur des graisses. 1= pauvre / 2= insuffisant / 3=moyen /4=bon /5=excellent.
  • L’évaluation de la production de viande peut être divisée en rangs A (72 %), B (69 %) ou C (moins de 69 %).
  • Le score BMS (Beef Marbling Score) indique spécifiquement le degré de marbrage. 8-12=excellent /5-7=bon /3-4=moyen /2=insuffisant /1= pauvre.
  • La couleur et la pureté de la viande des wagyus sont triées sur une échelle de 1 à 7.
  • La fermeté de la viande de son côté est évaluée de manière visuelle avec un score de 1 à 5.
 

Grades WAGYU H:

Production de la viande : rang A (72 %),

Le score BMS (Beef Marbling Score) : entre 7 et 9

Une très bonne viande signifie généralement qu'elle a un goût des plus exquis et qu'elle est particulièrement persillée. La viande persillée est tendre, savoureuse et extrêmement fondante car sa graisse est bien répartie au sein du tissu musculaire. Elle est certes grasse, mais elle n'est pas forcément mauvaise pour la santé. En effet, grâce à la présence d'acides gras essentiels, les viandes rouges d'exception sont pauvres en cholestérol. Il faut préciser qu'il n'est pas facile d'obtenir une viande d'exception ou de bon grade. Les conditions d'élevage du wagyu sont généralement remarquables : nourriture riche en protéines, zone très bien aménagée, absence totale de stress, fourrage contenant des céréales.